ROT UND SHWARZ

Rezepte von Ollivier CHRISTIEN
Chef-Pâtissier bei Les vergers Boiron
 

ROT UND SCHWARZ

1 KNUSPERFEUILLANTINE

Krokant		125 g
Feuillantine		70 g
Milchschokolade-Kuvertüre		50 g
Frische Butter		15 g

Die Feuillantine in Krokant wälzen, dann mit Kuvertüre
und geschmolzener Butter binden.

2 - MANDEL-DACQUOISE

Mehl Type 405		80 g
Mandelgrieß		170 g
Zucker		200 g
Eiweiß		280 g
Kristallzucker		100 g
Boiron halbkandierte Orangenschale		100 g

Das glutenarme Mehl, den Mandelgrieß und den Kristallzucker mischen. Das Eiweiß steif schlagen und gegen Ende den Zucker hineinrieseln lassen. Die Orangenschalen zum Mehlgemisch geben und den Eischnee unterheben.

3 CREME VON CRANBERRIES UND SAUERKIRSCHE

Boiron Cranberry & Sauerkirschpüree		200 g
Vollmilch		75 g
Vanille		1 Schote
Stärke		5 g

Alle Zutaten kalt mischen und auf 70°C erhitzen. In
die Form füllen, eine Scheibe Biskuit darauf legen und
gefrieren.

4 SCHOKO-SABAYON

Zucker, 130°C warm		110 g
Eigelb		100 g
Eier		75 g
Schoko-Kuvertüre 61% Kakaogehalt		250 g
Schlagsahne		400 g

Den gekochten Zucker auf die Eigelbe und die Eier gießen
und die Masse bis zum Erkalten schlagen.
Die geschmolzene, 40°C warme Kuvertüre dazugeben,
kräftig unterrühren, dann die Schlagsahne unterarbeiten.
Alles gut durchmischen, in Formen füllen und gefrieren.