» Sur les barquettes de purées de fruits,
pourquoi la liste d’ingrédients a-t-elle
été modifiée ?
Pour être conformes à l’évolution de la
législation européenne (directive européenne
2001/111/CE en vigueur depuis le
12/01/2002), Les vergers Boiron ont du
remplacer la dénomination « sucre » précédemment
autorisée sur les emballages
par « sirop de sucre inverti ». Pour autant,
nous avons toujours utilisé du sirop de
sucre inverti pour la fabrication de nos
produits.

» Pour quelles raisons Les vergers Boiron
ont-ils choisi comme ingrédient le sirop
de sucre inverti ?
Cet ingrédient est bien connu des pâtissiers
et glaciers qui l’utilisent au quotidien
(souvent sous le nom de trimoline).
Ce sucre 100% naturel, issu de la canne à
sucre ou de la betterave, évite le dessèchement
des confiseries et apporte du
moelleux aux glaces et pâtisseries. Ce
sont ces mêmes caractéristiques qui ont
conduit Les vergers Boiron à le préférer à
d’autres types de sucre dès le début.

» Mais pourquoi le % de sucre a-t-il
changé sur l’emballage?
Le travail d’assemblage que nous effectuons
nous permet de vous garantir un
degré Brix de +/- 2° pour toutes nos
purées 100% fruit.
Dans les purées sucrées, soucieux de
vous garantir une régularité de produit
pour vous faciliter l'établissement de vos
recettes, nous ajoutons le sucre juste
nécessaire pour pouvoir vous assurer un
degré Brix encore plus précis de +/- 1°.
De fait, cette quantité n’est pas la même
d’un fruit à l’autre, ce que l’administration
exige désormais d’indiquer clairement
sur l’emballage.

» Ce changement correspond-il à un changement
de composition des produits ?
Non, la composition des produits que
nous fabriquons n'a pas changé. Les
produits que vous avez l'habitude de
travailler sont les mêmes et leurs caractéristiques
techniques demeurent inchangées
: inutile de modifier vos recettes !

» Pourquoi certaines purées sont elles sucrées?
Pour rendre la texture de la purée plus onctueuse, plus homogène, pour fixer la couleur et le parfum originaux du fruit.

» Quelle est la différence entre le glucose et le saccharose?
Le glucose :

Sucre simple, à une seule molécule, aux propriétés reconnues. En poudre, il donne une texture onctueuse aux glaces et aux sorbets. En sirop, il retarde leur cristallisation. Son pouvoir sucrant : 50.

Le saccharose :

Nom scientifique du sucre semoule, il se compose de deux molécules (glucose et fructose). Il va du plus grossier, appelé “sucre cristal” au plus fin,
dit “sucre glace”. Son pouvoir sucrant : 100.