» Pourquoi certaines purées sont elles sucrées?
Pour rendre la texture de la purée plus onctueuse, plus homogène, pour fixer la couleur et le parfum originaux du fruit.

» En quoi consiste la surgélation ?
C’est une congélation express à partir d’une cellule de refroidissement rapide ou d’un surgélateur pulsant de l’air très froid (-30°C à -40°C). Elle permet de garantir une bonne qualité des produits. Mon conseil : ne congelez que des produits frais, et datez-les pour maîtriser la rotation des stocks.

» Gélatine : Mode d'emploi
Les gélatines feuille ou poudre
doivent être gonflées dans de l’eau froide ou tiède (représentant 5 fois leur poids).

Après gonflement, il est vivement conseillé de chauffer la gélatine pour la faire fondre avant de l’incorporer.
En théorie, la gelée dessert ne nécessite pas de gonflement préalable, mais pour éviter les éventuels grains dans la préparation, on préconise de la laisser gonfler dans un peu de purée de fruit et de la chauffer légèrement.

» Gélatine : Conseils
• Laissez tremper la gélatine dans 5 fois son poids en eau.
• Si une recette contenant de la gélatine n’est pas réussie, posez-vous 3 questions :
- Les proportions de gélatine ont-elles été respectées ?
- La quantité d’eau apportée est-elle la bonne (5 fois le poids de la gélatine) ?
- Si vous avez changé de fournisseur, le bloom est-il le même ?
• Ne versez jamais la gélatine dans un liquide bouillant, cela dégrade la gélatine.
• Si vous utilisez des fruits crus, faites les bouillir au préalable car ils contiennent une enzyme
qui peut dégrader la gélatine. Préférez des purées de fruit, ce phénomène ne se produira pas.
 

» Qu’est-ce que la pectine ?
La pectine est un agent gélifiant et épaississant rattaché à la famille
des glucides. Il est obtenu par extraction naturelle de matières végétales (et exclusivement végétales !) à forte teneur en pectines comme le marc
de pommes, de coings, les zestes et pépins de groseilles, les écorces d’agrumes et les cossettes
de betterave et tournesol.
La pectine est vendue sous forme liquide ou de cristaux, on lui ajoute sucre et acide pour faire des confitures. Veiller au bon équilibre fruit / pectine / sucre et acide !

» Acide et pectine : Trucs & astuces
L’acide et la pectine : c’est mieux !
Pour faciliter la prise en gel des confitures et
pâtes de fruits, on ajoute en fin de cuisson un acide. Historiquement, c’était du jus de citron.
Aujourd’hui, on utilise plutôt de l’acide tartrique voire de l’acide citrique*. L’acide rapproche les
molécules de pectine et crée un meilleur réseau.
Attention : certains fruits comme la framboise ont une acidité suffisante pour produire du sucre inverti et donner du moelleux en empêchant la cristallisation du sucre lors de la conservation.