Gelée d'Agrumes au Thé, Faiselle, Mandarine, Cocktail d'Agrumes

1 - Mousse Suprême Cocktail d'Agrumes

Purée Cocktail d'Agrumes au Cointreau® Boiron

85 g

Gélatine feuilles

4 g

Crème fleurette

135 g

Meringue italienne

85 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème lisse et faites chauffer 90 g de purée de fruit pour effectuer une ganache avec la couverture ivoire. Préparer la meringue italienne avec le sucre, l'eau (cuits à 121°C) et verser sur les blancs d'oeufs mousseux. Une fois la meringue refroidie (25°C env.) incorporer délicatement la ganache ivoire (elle aussi à 25°C env.). Ajouter la crème montée, la purée de fruit restante et mélanger délicatement. Procéder au montage de vos entremets.

2 - Gelée d'Agrumes au Thé

Infusion de thé Darjeeling

50 g

Purée Cocktail d'Agrumes au Cointreau® Boiron

100 g

Gélatine feuilles

10 g

Suprêmes d'agrumes

90 g

·

Pamplemousses

30 g

·

Oranges

40 g

·

Citrons verts blanchis

20 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 1/3 de purée de fruit, y dissoudre la gélatine. Ajouter le restant de purée de fruit et l'infusion refroidie. Incorporer les suprêmes d'agrumes dans votre gelée. Garnir vos verrines avec la gelée presque figée.

3 - Crème de faisselle mandarine

Faisselle de fromage blanc

160 g

Crème montée

60 g

Gélatine feuilles

3 g

Semi-confits Mandarine Boiron

20 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème lisse, ajouter les semi-confits mandarine. Fondre la gélatine au micro-ondes et la verser dans la faisselle de fromage blanc, ajouter la crème montée. Mélanger. Garnir le dessus de vos verrines. Réserver au frais. Garnir de streusel et de sucre cristallisé.