Cocktail Caraïbes, Caramel et Amandes

1 - Dacquois Amandes

Poudre d'amandes

540 g

Sucre glace

600 g

Sucre semoule

200 g

Blancs d'œufs

600 g

Farine T45

40 g

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs serrés au sucre. Incorporer le mélange aux blancs et mélanger délicatement. Dresser et cuire à 180°C pendant 20 minutes.

2 - Mousse Caramel

Sucre semoule

170 g

Crème fleurette

320 g

Lait entier

420 g

Jaunes d'œufs

90 g

Gélatine feuilles

12 g

Meringue italienne

110 g

Crème montée

280 g

Brisures de nougat Boiron

150 g

Cuire le sucre à sec, plonger la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème et le lait à ébullition pour les verser ensuite dans le caramel bouillant. Une fois homogène verser dans les jaunes d'œufs et cuire l'ensemble à 85 °C. Incorporer la gélatine puis refroidir le plus vite possible. Pendant ce temps préparer la meringue italienne et la crème montée. Une fois la crème anglaise caramel presque figée, ajouter la meringue italienne tiède et souple avec la crème montée. Mélanger délicatement, mouler parsemer de brisures de nougat et surgeler.

3 - Mousse Cocktail Caraïbes

Purée Cocktail Caraïbes Boiron au Rhum

500 g

Gélatine feuilles

12 g

Meringue italienne

220 g

Crème montée

450 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Préparer la meringue italienne, chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de fruit gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit. Mouler et surgeler.

Décorer avec des ananas taillés et des groseilles grappes Boiron