Exotique, Framboise, Coco, Abricot

Recette réalisée par Ollivier Christien, Chef Pâtissier chez
Vergers Boiron

1 - Daquoise Coco (200 g / entremets)

Poudre d’amande

80 g

Poudre coco râpée

200 g

Sucre glace

280 g

Blancs d’oeufs

300 g

Sucre semoule

100 g

Poids total

960 g

Meringuer les blancs avec le sucre bien fermes. Incorporer délicatement le mélange à sec tamisé de sucre glace, poudre de coco et poudre d’amande. Dresser à la poche à douille n° 8. Cuisson four ventilé 180° C pendant 20 minutes.

2 - Framboise Pépin (140 g / entremets)

Framboise Vergers Boiron

380 g

Sucre cristal

20 g

Pectine

5 g

Sucre cristal

130 g

Glucose

20 g

Goutte acide citrique

5 g

Poids total

560 g

Mettre à bouillir les framboises avec le mélange sucre et pectine, puis ajouter le mélange sucre et glucose. Donner une ébullition, hors du gaz, ajouter l’acide citrique. Réserver au frais.

3 - Fraise des Bois Bille (80 g / entremets)

4 - Mousse Purée Gourmande Exotique (400 g / entremets)

Purée Exotique Vergers Boiron

500 g

Gélatine feuilles

12 g

Meringue italienne

500 g

·

blancs d’oeufs

160 g

·

sucre semoule

340 g

Crème fouettée

600 g

Poids total

1612 g

5 - Palet de Compotée Passion et Abricot

Vanille gousse

1

Sucre semoule

70 g

Abricot oreillon en dés Vergers Boiron

100 g

Purée Passion Vergers Boiron

300 g

Purée Abricot Vergers Boiron

200 g

Pâte d’amande 50%

70 g

Gélatine

10 g

Poids total

750 g

Au batteur à la feuille, délayer la pâte d’amande avec la Purée de Passion. Faire un caramel à sec avec le sucre et la vanille et décuire avec la Purée d’Abricot et les dés d’abricot. Une fois le caramel détendu, ajouter le mélange pâte d’amande, la Purée Passion et la gélatine ramollie à l’eau froide sur le gaz sans refaire bouillir. Mouler et surgeler.