Mandarine, Chocolat Blanc, Cocktail d'Agrumes au Cointreau, Amandes

1 - Dacquois amandes

Poudre d'amandes

135 g

Sucre glace

150 g

Sucre semoule

50 g

Blancs d'œufs

150 g

Farine T45

10 g

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs serrés au sucre. Incorporer le mélange aux blancs et mélanger délicatement. Dresser et cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

2 - Mousse Suprême Cocktail d'Agrumes

Purée Cocktail d'Agrumes au Cointreau® Boiron

225 g

Gélatine feuilles

14 g

Crème fleurette

390 g

Meringue italienne

230 g

Couverture ivoire

160 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème lisse et faites chauffer 90 g de purée de fruit pour effectuer une ganache avec la couverture ivoire. Préparer la meringue italienne avec le sucre, l'eau (cuits à 121°C) et verser sur les blancs d'œufs mousseux. Une fois la meringue refroidie (25°C env.), incorporer délicatement la ganache ivoire (elle aussi à 25°C env.). Ajouter la crème montée, la purée de fruit restante et mélanger délicatement. Procéder au montage de vos entremets.

3 - Palet Mandarine

Semi-confits Mandarine Boiron

310 g

Cointreau 60%

35 g

Sucre semoule

15 g

Glucose

10 g

Gélatine feuilles

4 g

Eau minérale

15 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre semoule, puis ajouter la gélatine dans le sirop bouillant et verser sur les semi-confits, mélanger le tout en incorporant le Cointreau. Réserver dans un bol inox le tout filmé. A froid procéder au montage de vos entremets.