Meringue, Coco et Mara des Bois

Création Oriol Balaguer

1 - Biscuit à la cuillère

Jaunes d'œuf

180 g

Sucre

70 g

·

Monter les jaunes et le sucre

Blancs d'œuf

270 g

Sucre

200 g

Farine

250 g

Q.S.

pistache concassée

Monter les blancs avec l'autre partie du sucre. Mélanger les deux et ajouter la farine tamisée. Etaler sur une plaque de 600 g et saupoudrer avec la pistache concassée avant de mettre au four. Cuire à 200°C pendant 8 mn.

2 - Biscuit Joconde

Tant pour tant amandes

850 g

Œufs

600 g

Blancs d'œuf

340 g

Farine T45

110 g

Beurre fondu froid

110 g

Pistache concassée

180 g

Faire un biscuit Joconde et parsemer de pistaches avant cuisson.

3 - Intérieur coco

Purée de coco Boiron

1000 g

Feuilles de gélatine

14 g

Poivre (maximum)

1 g

Chauffer la purée ( 50 - 60°C) pour fondre les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Ajouter le poivre. Verser dans les fonds. Mettre au congélateur.

4 - Mousse de fraise Mara des bois

Purée de Mara des bois Boiron

1000 g

Jus de citron

40 g

Feuilles de gélatine

20 g

Crème fouettée

550 g

Meringue moins sucrée

300 g

Chauffer un peu de purée avec la gélatine. Ajouter une partie de la crème et la meringue. Mettre le reste de la crème.

5 - Imbibage

Sirop à densité 1,1600 (=20° Baumé)

250 g

Purée de Mara des bois Boiron

100 g

Kirsch

25 g

6 - Meringue

Sucre375 g

Blancs d'œuf

250 g

Mélanger les blancs et le sucre et mettre au bain-marie. Monter à vitesse réduite.

Montage

Verser la purée de coco dans le fond de biscuit et mettre au congélateur. Garnir le fond carré avec le biscuit Joconde. Mettre un biscuit imbibé dans le cerclage. Remplir avec la mousse de Mara des bois jusqu'à mi-hauteur, mettre l'intérieur coco congelé et exercer une pression. Terminer avec le reste de la mousse Mara des bois jusqu'au bord du cercle et congeler. Lisser avec la meringue, flamber au chalumeau et glacer à froid. Décorer avec une mangue, des feuilles d'ananas et des fraises Mara des bois.