Bûche Prestige Mûre et Marron : une nouvelle recette des Vergers Boirons

Par Ollivier CHRISTIEN
Chef Pâtissier chez Les Vergers BOIRON

1 - BISCUIT AU CHOCOLAT

Blancs d’oeufs

350 g

Sucre semoule

350 g

Farine T 45

70 g

Fécule

70 g

Cacao en poudre

70 g

Jaunes d’oeufs

350 g

Beurre fondu

140 g

Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Tamiser la farine, la fécule et la poudre de cacao. Verser les jaunes d’oeufs dans les blancs puis incorporer le mélange tamisé, puis le beurre fondu. Disposer 700 g / feuille. Cuisson à 190° C durant 8 minutes.

2 - COMPOTE MÛRE ET CASSIS

Purée de Mûres Boiron

400 g

Cassis IQF Boiron

100 g

Sucre

250 g

Pectine

5 g

Citron

20 g

Mixer les cassis et la purée de mûre avec la moitié du sucre et faire bouillir. Ajouter le reste du sucre, mélanger avec la pectine puis le jus de citron et faire bouillir durant 2 minutes. Réserver au frais.

3 - SIROP DE CASSIS

Sucre

115 g

Eau

115 g

Crème de cassis

45 g

Purée de Cassis Boiron

65 g

Placer l’eau et le sucre dans une casserole, donner une ébullition. A froid, ajouter la purée de fruit et la crème de cassis. Réserver pour le montage.

4 - MOUSSE DE MARRON

Gélatine

15 g

Meringue italienne

320 g

·

Blancs d’oeufs

140 g

·

Sucre semoule

180 g

Purée de Marron Boiron

750 g

Crème fouettée

600 g

Plonger la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre à 121° C, le verser sur les blancs d’oeufs mousseux et fouetter jusqu’à refroidissement. Verser la gélatine fondue dans la meringue italienne, ajouter la purée de marron et la crème semi-montée.

5 - STREUSEL AU CHOCOLAT

Farine T 45

200 g

Sucre glace

250 g

Fécule

50 g

Poudre de noisettes

160 g

Beurre frais

250 g

Sel

4 g

Poudre de Cacao

50 g

Praliné

60 g

Couverture noire

60 g

Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf la couverture et le praliné. Une fois l’obtention de petit grains homogènes enfourner à 170° C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis incorporer la couverture et le praliné.