Passion, Amandes / Abricots, Griotte

Recette réalisée par Ollivier CHRISTIEN
Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON

1 - Pâte à Cake à l'amande

Œufs entiers

540 g

Beurre

600 g

Sucre

330 g

Pâte d'amande 50%

390 g

Semi-confits Citron Boiron

180 g

Farine

675 g

Levure chimique

15 g

Faire une émulsion avec le beurre tempéré, le sucre, les oeufs et la pâte d'amande. Tamiser la farine et la levure chimique, incorporer ce mélange ainsi que les semi-confits dans l'émulsion. Réserver au frais.

2.1 - Coeur de fruit "Coup de Coeur"

Purée Passion Boiron

250 g

Purée Abricot Boiron

100 g

Oreillons d'Abricot IQF Boiron

150 g

Sucre semoule

280 g

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits et le sucre. Cuire jusqu'à l'obtention d'une confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les oreillons d'abricot surgelés coupés en dés, mélanger et réserver pour le montage.

2.2 - Coeur de fruit "Printemps Été"

Purée Griotte Boiron

350 g

Griotte IQF Boiron

150 g

Sucre semoule

280 g

Purée Citron Boiron

50 g

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le sucre. Cuire jusqu'à l'obtention d'une confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les griottes surgelées, mélanger et réserver pour le montage.

2.3 - Coeur de Fruit "Automne Hiver"

Semi-confits Mandarine Boiron

400 g

Purée Cocktail d'Agrumes
au Cointreau® Boiron

60 g

Mélanger à froid la purée aux semi-confits dans la pâte à cake. Réserver au frais pour le montage.

Montage

Chemiser 3 moules à cake avec du papier cuisson. Préparer une poche à douille n° 12 avec 900 g de pâte à cake et une poche à douille n° 8 avec la garniture de fruit. Garnir de pâte à cake en incrustant la garniture. Bien s'assurer de recouvrir de pâte à cake. Au cornet, tirer un trait de beurre fin.

Avant cuisson
· Pour la recette "Coup de coeur" : parsemer d'amandes effilées.
· Pour la recette "Printemps Eté" : parsemer en surface d'une pâte streusel (¼ sucre, ¼ poudre d'amandes, ¼ farine, ¼ beurre frais, mélanger à la feuille).
· Pour la recette "Automne Hiver" : parsemer de grués de cacao.

Cuisson
Cuisson à 200°C pendant 10 minutes, puis à 170°C pendant 30 minutes et enfin à 150°C pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Sortie du four
· Pour la recette "Coup de coeur" : arroser d'un sirop léger passion (100 g sirop, 100 g purée passion, 25 g de Rhum).
· Pour la recette "Printemps Eté" : arroser de Rhum (25 g).
· Pour la recette "Automne Hiver" : arroser de Purée de Cocktail d'Agrumes (25 g).

Astuces et conseils

Le fait d'arroser à la sortie du four permet de garder les saveurs et le moëlleux de ce gâteau. Laisser tiédir dans le moule puis démouler et laisser refroidir sur une grille.