Pate Sablée, Abricot, Banane et Cassis

Pour 3 gâteaux réalisés dans des cercles de diamètre 16 cm et 4.5 cm de hauteur

Par Stéphane Glacier
Meilleur Ouvrier de France 2000

1 - Pâte sablée

beurre

600 g

sucre glace

400 g

poudre d'amandes

120 g

oeufs

200 g

farine

1 kg

Travailler le beurre à la feuille au batteur. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajouter la farine, mélanger au minimum. Mettre la pâte au minimum 2 heures au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et détailler des cercles de 16 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 170°C jusqu'à une coloration blonde. Laisser refroidir.

2.1 - Garniture "printemps-été" à l'abricot

purée d'abricot

230 g

purée de fruits de la passion

70 g

sucre

280 g

abricots IQF

100 g

Dans une casserole, faire chauffer la purée d'abricot et la purée de fruits de la passion avec le sucre. Faire cuire jusqu'à la consistance d'une confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les abricots coupés en cubes. Mélanger et réserver.

2.2 - Garniture "automne-hiver" banane cassis

purée de banane

300 g

sucre

280 g

purée de citron jaune

30 g

cassis IQF

70 g

Dans une casserole, faire chauffer la purée de banane, la purée de citron jaune et le sucre. Faire cuire jusqu'à obtention d'une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre) puis ajouter les grains de cassis IQF. Réserver.

2.3 - Garniture "coup de coeur" aux fruits rouges

purée de framboise

200 g

purée de cassis

100 g

sucre

300 g

framboises IQF

100 g

Dans une casserole, faire chauffer ensemble la purée de framboise, la purée de cassis et le sucre. Cuire jusqu'à obtention d'une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les framboises IQF et réserver.

3 - Dacquoise aux amandes

poudre d'amandes

320 g

sucre glace

320 g

farine

65 g

blancs d'oeufs

400 g

sucre

170 g

crème de tartre

3 g

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine ensemble puis les verser en mélangeant délicatement sur les blancs montés avec le sucre et la crème de tartre.

Montage

Dans des cercles à entremets de 16 cm de diamètre beurrés et chemisés d'une bande de papier cuisson, déposer au fond un disque de pâte sablée déjà cuit. Dresser à la poche avec une douille de 12 mm de diamètre une couronne de dacquoise d'une épaisseur sur la paroi intérieur du cercle. Dresser également une épaisseur d'un demi centimètre sur le fond de pâte sablée. Garnir avec 1 cm de garniture aux fruits de votre choix. Dresser à nouveau de la dacquoise pour enfermer la garniture. Dresser la dacquoise sur le dessus de manière à décorer le dessus du gâteau.
Saupoudrer avec du sucre glace.
Cuire à 170°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir et décercler.

Mettre un ruban or autour du gâteau et décorer le dessus avec des fruits secs et des fruits confits ou des fruits qui durent dans le temps et qui ne soient pas trop fragiles.

Astuces et conseils

Pour la pâte sablée : utiliser une farine faible, pauvre en gluten pour obtenir une pâte bien croustillante.
Pour la dacquoise : veiller à obtenir des blancs montés très lisses pour obtenir une belle dacquoise. Pour donner plus de caractère aux gâteaux, il est possible d'utiliser une poudre d'amandes brutes (avec la peau).
Pour la garniture : il est important que la cuisson soit suffisante pour avoir une certaine consistance. Cependant, attention à ne pas faire trop cuire pour ne pas avoir une texture trop dure et élastique.