Orgeat, Bavaroise, Mûres, Fraise-Menthe

1 - Gelée de fraise à la menthe

Purée Fraise Menthe Boiron

250 g

Gélatine feuilles

5 g

Salpicons de fraises

125 g

Suprêmes de pamplemousse

50 g

Mûres Boiron surgelées

25 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine. Ajouter le restant de la purée et les fruits taillés. Mouler dans vos verrines et réserver au frais.

2 - Bavaroise Fraise Menthe

Crème 35% MG

60 g

Jaunes d'œufs frais

35 g

Sucre semoule

10 g

Gélatine feuilles

8 g

Crème 35% MG

140 g

Purée Fraise Menthe Boiron

250 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Faire une crème anglaise en portant la crème(60 g) à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la crème dans les jaunes et cuire cette crème jusqu'à 85°C. Incorporer la gélatine pour la dissoudre dans cette crème et réserver au frais. Monter la crème (140 g) lisse. Une fois la crème anglaise refroidie et toujours souple, incorporer la purée de fruit tempérée et la crème montée lisse. Mouler sur la gelée de fraise et replacer au frais.

3 - Crème d'Orgeat

Crème montée

125 g

Sirop d'orgeat

20 g

Monter la crème lisse, incorporer le sirop d'orgeat. Réserver au frais jusqu'au montage.