Pamplemousse, banane et groseille, baies roses, ananas

Recette réalisée par Ollivier CHRISTIEN
Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON

1 - Meringue Coco

Blancs d’oeufs

250 g

Sucre semoule

250 g

Sucre glace

200 g

Poudre de coco

50 g

Tamiser le sucre glace avec la poudre de coco. Monter les blancs d’oeufs avec un peu de sucre, verser le restant de sucre en 3 fois, bien serrer les blancs. Incorporer à l’écumoire le sucre glace dans les blancs montés. A la poche à douille n°10, dresser vos coques pour poser la glace et les décors. Cuire à 120°C four ventilé durant 10 minutes puis 2 heures à 100°C clé ouverte. Réserver dans l’étuve pour le montage.

2 - Gelée de Pamplemousse et Bananes aux Baies Roses

Purée Pamplemousse Rose Boiron

300 g

Suprêmes de Pamplemousse

150 g

Bananes en dés

150 g

Sucre semoule

80 g

Groseilles IQF Boiron

100 g

Gélatine

20 g

Baies roses

5 grains

Plonger la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de fruit, ajouter le sucre, la gélatine fondue (au micro-ondes) et ajouter les fruits taillés, les groseilles et les baies roses. Laisser infuser 15 minutes. Verser dans des moules de 6 cm et réserver au frais pour le montage.

3 - Recette du mix de base pour Glaces aux Fruits

Lait

500 g

Crème 35% MG

115 g

Sucre inverti

50 g

Saccharose

200 g

Poudre de lait 0% MG

95 g

Stabilisateur à glace

6 g

Glucose atomisé

34 g

Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 45°C. Incorporer le mélange de saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement le tout à température de frigo. Laisser maturer au minimum 3 heures au réfrigérateur.

4 - Glace Ananas (80 g / assiette)

Mix base glace

1000 g

Purée Ananas Boiron

800 g

Incorporer la purée de fruit dans le mix de base. Mixer (homogénéiser) et turbiner.

Montage de l'assiette

Placer la gelée de pamplemousse sur l’assiette. Disposer les disques de meringue et quelques fruits frais. Placer une brochette d’ananas au caramel et les coulis mangue et framboise. Mettre une boule de glace à l’ananas sur la meringue au moment de servir.