Poire Williams, Raisin, Myrtille

Recette réalisée par Ollivier Christien, Chef Pâtissier chez
Vergers Boiron

1 - Sorbet raisin

Sucre semoule

280 g

Glucose atomisé

60 g

Eau minérale

250 g

Purée de raisin Boiron

1000 g

Stabilisateur à sorbet

8 g

Muscat Baume de Venise (facultatif)

10 g

La veille, placer la purée de fruit au froid positif. Porter l'eau à ébullition puis ajouter le mélange saccharose, glucose atomisé et stabilisateur. Redonner un bouillon. Une fois refroidi, le mélanger à la purée de fruit et le mixer pendant 3 minutes. Laisser maturer minimum 6 heures. Remixer le tout avant de turbiner avec l'alcool.

2 - Compotée de myrtille

Myrtille bille surgelée Boiron

500 g

Sucre semoule

60 g

Pectine NH

10 g

Purée de citron Boiron

20 g

Placer les fruits surgelés dans un récipient avec la moitié de sucre et laisser macérer pendant 3 heures. Porter les fruits à légère ébullition puis ajouter le mélange sucre et pectine. Refaire bouillir le tout pendant 2 minutes, stopper la cuisson avec le jus de citron. Réserver au frais.

3 - Blanc-Manger

Lait entier

200 g

Sucre semoule

40 g

Crème montée

320 g

Lait d'amande ou d'orgeat

40 g

Gélatine

6 g

Ramollir la gélatine à l'eau froide. Faire bouillir le lait, le sucre, puis y dissoudre la gélatine. Monter la crème lisse. Incorporer la crème et le lait d'amande ou d'orgeat une fois le lait refroidi à température ambiante. Réserver au frais

4 - Poire façon tatin

Couper les poires williams de haut en bas et les placer dans un moule à manqué chemisé de caramel blond légèrement déglacé. Empapilloter les moules et les enfourner à 180°C pendant 15 à 20 mn. Laisser reposer tel quel 15 mn après la sortie du four, puis en réchauffant légèrement les moules, décoller les poires sans les défaire, napper légèrement avant de les disposer sur votre assiette.