Pamplemousse, citron vert, orange sanguine

Création Christian Vautier
pour Les Vergers Boiron

1 - Pain perdu au Pamplemousse

Détailler des ronds de 6 cm de diamètre dans des tranches de brioche. Tremper dans l'appareil à pain perdu et poêler au beurre. Débarrasser sur papier absorbant.

2 - Appareil à pain perdu

Purée de Pamplemousse Rose Boiron

200 g

Oeufs

2

3 - Salade d'Ananas au Citron Vert

Salade d'Ananas taillé en aiguillette

500 g

Purée de Coco Boiron

50 g

Purée de Pamplemousse Rose Boiron

50 g

Zeste de citron vert

1

4 - Sorbet à l'Orange Sanguine

Purée d'Orange Sanguine Boiron

1000 g

Glucose atomisé

205 g

Trimoline

20 g

5 - Jus réduit au Pamplemousse

Purée de Pamplemousse Rose Boiron

200 g

Gelée d'Abricot

20 g

Faites réduire la purée de pamplemousse rose avec la gelée d'abricot. Vous pouvez ajouter des zestes confits de pamplemousse au sirop.

6 - Carré aux Épices

Blancs d'oeufs

100 g

Sucre glace

175 g

Farine

100 g

Beurre fondu

100 g

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Dresser un carré à l'aide d'un pochoir sur papier cuisson. Saupoudrez d'un mélange d'épices et cuire à 170°C.

7 - Orange Sanguine croquante

Couper une orange sanguine en fines tranches. Répartir sur une feuille de papier. Cuire 40 mn à 100°C. Conserver au sec.

Montage du dessert à l'assiette

Placer le pain perdu au pamplemousse au centre de l'assiette. Disposer des aiguillettes d'ananas dessus. Placer le sorbet ensuite sur les aiguillettes. Répartir le jus de pamplemousse. Décorer avec le carré aux épices et une tranche d'orange sanguine croquante.