Pain de Gênes, Marmelade Mandarine

Recette réalisée par Ollivier Christien, Chef Pâtissier chez
Vergers Boiron

1 - Biscuit pain de Gênes

Pâte d'amande 50%

600 g

Œufs

420 g

Farine T45

70 g

Fécule

70 g

Beurre fondu

180 g

Semi-confits Orange Boiron

200 g

Semi-confits Citron Boiron

80 g

Cointreau 60%

30 g

Détendre à la feuille la pâte d'amande avec les œufs en les ajoutant un à un. Une fois le mélange homogène, remplacer la feuille du batteur par le fouet et battre l'ensemble 4 à 5 minutes. Tamiser la farine avec la fécule, verser dans la cuve du batteur en remuant à la spatule, terminer le mélange en ajoutant le beurre fondu froid, les semi-confits d'orange et de citron et le Cointreau. A l'aide d'une poche à douille remplir vos moules aux 2/3 et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

2 - Marmelade mandarine

Semi-confits Mandarine Boiron

600 g

Cointreau 60%

70 g

Sucre semoule

30 g

Eau minérale

50 g

Gélatine feuilles

8 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule. Plonger la gélatine ramollie puis les semi-confits décongelés, bien mélanger le tout en incorporant le Cointreau. Réserver dans un bol inox le tout filmé. Une fois le mélange refroidi, disposer une cuillerée de marmelade de mandarine dans la cavité du pain de Gênes. Napper de glaçage neutre.