Fruits Rouges, Chocolat Blanc, Amandes et Macaron

Création Jean-Michel Perruchon - Ecole Bellouet

1- Coulis de fruits rouges gélifié

Purée Fruits des Bois et Fruits Rouges Boiron

500 g

Sucre

150 g

Gélatine

5 feuilles (10 g)

Dans la purée, incorporer la gélatine fondue, préalablement ramollie dans l'eau froide. Ajouter le sucre semoule, couler les palets dans les flexipan de 2 cm de haut, de diamètre inférieur aux cercles de montage et faire bloquer au grand froid.

2 - Mousse au chocolat blanc

Couverture ivoire

400 g

Crème liquide

130 g

Jaunes

65 g

Sucre glace

65 g

Crème fouettée

650 g

Gélatine

5 feuilles (10 g)

Faire une ganache avec la couverture et la fleurette. Au bain-marie, pocher les jaunes et le sucre glace à 90°C et monter l'appareil au fouet dans le batteur jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la pâte à bombe à la gélatine fondue préalablement ramollie, ajouter la ganache tempérée (30-35°C) et enfin, la crème fouettée.

3 - Punch au fruits des bois

Purée Fruits des Bois et Fruits Rouges Boiron

200 g

Sirop à 30°C

150 g

Eau

25 g

4 - Biscuit léger aux amandes

Tant pour tant amandes

300 g

·

150 g poudre d'amande

·

150 g sucre glace

Œufs

125 g

Jaunes

80 g

Blancs

275 g

Sucre semoule

100 g

Farine

120 g

Monter le tant pour tant, les œufs et les jaunes, incorporer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs fermes. Dresser à la poche à douille n°9 et cuire au four ventilé à 180°C environ 15 mn.