Citron vert, Mangue, Kalamansi et sablé Linzer

Création Christian FORAIS

1 - Sable Linzer

Farine

125 g

Noisette Punche

40 g

Cassonade

40 g

Cannelle

1 g

Pincée de sel

1

Levure chimique

1 g

Œufs

90 g

2 - Croustillant citron vert

Sucre glace

125 g

Beurre fondu

62 g

Farine

23 g

Fécule

15 g

Citron jaune

23 g

Citron vert

15 g

Glucose

10 g

Citron vert (zeste)

2

3 - Mangue Poêlée

Couper les mangues en cubes. Les faire poêler avec le sucre roux et une gousse de vanille grattée

4 - Sorbet de Kalamansi

Purée de Kalamansi Boiron

1000 g

Sirop à 22°C

21

5 - Sorbet Mangue

Purée de Mangue Boiron

1 kg

Sirop

750 g

Jus de Citron

50 g

Mouler en cercle et dresser sur l'assiette