Mangue Épicée, Mascarpone, Amandes

1 - Pâte sucrée

Farine T45

250 g

Beurre

150 g

Sucre glace

95 g

Poudre d'amandes

30 g

Oeuf

1

Sel

1 pincée

Vanille

QS

Émulsionner le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, l'oeuf, la vanille et la poudre d'amandes. Tamiser la farine, verser dans l'émulsion et mélanger sans corser. Réserver au frais. Foncer les tartes. Cuisson à blanc.

2 - Crème d'amandes

Poudre d'amandes

150 g

Sucre semoule

150 g

Beurre frais

150 g

Oeufs

150 g

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc d'une fine épaisseur de crème d'amandes détendue. Repasser au four 180°C pendant 7 minutes de manière à figer cette crème d'amandes. Réserver sur l'échelle.

3 - Crème Mascarpone

Mascarpone

125 g

Sucre

5 g

Crème montée

45 g

Filaments d'Orange Boiron

75 g

Fouetter le Mascarpone avec 1/3 de crème et le sucre. Monter le restant de crème et l'incorporer dans le Mascarpone. Faire un mélange homogène. Mouler des dômes de 3,5 cm Ø. Surgeler.

4 - Gelée Mangue épicée

Purée Mangue Epicée Boiron

375 g

Sucre semoule

10 g

Gélatine feuilles

10 g

Dés de mangue

75 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine puis ajouter le restant de purée de fruit et les mangues taillées. Laisser figer légèrement avant de mouler. Incruster le palet mascarpone, surgeler.