Amandes, Tendresse et Citron

Par Stéphane Glacier
Meilleur Ouvrier de France 2000

1 - L'appareil à tendresse

poudre d'amandes

380 g

sucre

380 g

oeufs

380 g

beurre

200 g

farine

50 g

semi-confit de citron

50 g

Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs puis monter pendant 3 minutes. En vitesses réduite, incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu tiède. Ajouter le semi-confit de citron. Garnir dans des moules savarin Flexipan® rond ou oval. Garnir aux 2/3. Couvrir le moule avec une feuille de Silpat® ou de papier cuisson puis poser sur le dessus avec une grille. Cuire 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler.

2 - Le sirop

sirop à 30°B

300 g

purée de fruits selon la version

150 g

·

printemps-été = citron

·

automne-hiver = cocktail d'agrumes

·

coup de coeur = fruits de la passion

Ajouter la purée décongelée au sirop froid puis imbiber les petits gâteaux tendresses lorsqu'ils sont encore chauds.

3.1 - Confit de fruit version "printemps-été"

purée de framboise

150 g

cassis

50 g

sucre

175 g

grains de groseilles IQF

70 g

Dans une casserole, faire cuire la purée de framboise, la purée de cassis et le sucre jusqu'à consistance d'une confiture (70° Brix au réfractomètre). Ajouter les groseilles IQF. Mélanger puis garnir le centre des tendresses.

3.2 - Confit de fruit version "automne-hiver"

purée de poire

80 g

purée de cocktail d'agrumes

120 g

sucre

200 g

semi-confit de mandarine

80 g

Dans une casserole, faire cuire ensemble la purée de poire, la purée cocktail d'agrumes et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance de confiture (70° Brix au réfractomètre). Ajouter le semi-confit et garnir le centre des tendresses.

3.3 - Confit de fruit version "coup de coeur"

purée de mangue

120 g

purée de la passion

120 g

sucre

180 g

Dans une casserole, faire cuire ensemble les purées de fruit de la passion et de mangue et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance de confiture (70° Brix au réfractomètre) puis garnir le centre des tendresses.

4 - Les décors

· Version "printemps-été" : utiliser des filaments semi-confits de citron
· Version "automne-hiver" : utiliser des filaments semi-confits d'orange
· Version "coup de coeur" : utiliser de la noix de coco râpée

Astuces et conseils

Pour l'appareil : ne pas trop monter l'appareil pour que les tendresses soient très moëlleuses et ne pas trop mélanger après avoir ajouté la farine pour ne pas obtenir une pâte élastique.
Les confits ne doivent pas être trop cuits pour rester moelleux.
Imbiber suffisamment les tendresses avec le sirop pour les garder moëlleuses longtemps.