Gelée Fraise-Menthe, Amandes, Fromage Blanc

1 - Pâte sucrée

Farine T45

250 g

Beurre

150 g

Sucre glace

95 g

Poudre d'amandes

30 g

Oeuf

1

Sel

1 pincée

Vanille

QS

Émulsionner le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, l'oeuf, la vanille et la poudre d'amandes. Tamiser la farine, verser dans l'émulsion et mélanger sans corser. Réserver au frais. Foncer les tartes. Cuisson à blanc.

2 - Crème d'amandes

Poudre d'amandes

150 g

Sucre semoule

150 g

Beurre frais

150 g

Oeufs

150 g

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre sans foisonner. Garnir les fonds cuits à blanc d'une fine épaisseur de crème d'amandes détendue. Repasser au four de manière à figer cette crème d'amandes. Réserver sur l'échelle.

3 - Crème de fromage blanc

Fromage blanc

100 g

Sucre semoule

10 g

Gélatine feuille

1

Crème montée

30 g

Filaments Citron Boiron

10 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Fouetter le fromage blanc avec 1/3 de crème et le sucre. Monter le restant de crème, incorporer la gélatine fondue, le fromage blanc et les filaments de citron hachés. Faire un mélange homogène. Mouler des dômes de 3,5 cm de Ø. Surgeler.

4 - Gelée Fraise Menthe

Purée Fraise Menthe Boiron

375 g

Sucre semoule

10 g

Gélatine feuilles

10 g

Salpicons de fraise

75 g

Plonger la gélatine dans l'eau froide. Prélever 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine, puis ajouter le restant de purée et les fraises taillées. Laisser figer légèrement avant de mouler et d'incruster le palet fromage blanc. Surgeler.