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 Recette pour 4 tartes de 20 cm
Recette réalisée par Ollivier CHRISTIEN 1 - Pâte sucrée
Mélanger le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs,
la vanille et la poudre d’amandes. Une fois le mélange homogène,
ajouter la farine tamisée et mélanger sans corser. Réserver au
frais. Étaler la pâte puis foncer les tartes. Cuire à 170°C
pendant 10 minutes. 2 - Succès Citron (260 g / tarte)
Monter les blancs et les serrer avec le sucre puis les semi-confits
de citron. Tamiser le mélange poudre d’amandes, sucre glace, farine
avant de l’incorporer délicatement aux blancs serrés. Garnir de succès
à l’aide de la poche à douille n°6, les fonds de tartes cuits à blanc.
Cuire à 175°C pendant 15 minutes. 3 - Sabayon Coinreau® (150 g / tarte)
Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à
complet refroidissement. Ajouter le Cointreau® et la gélatine fondue puis
la crème montée. Réserver dans une poche au congélateur pour le montage. 4 - Recette du mix de base pour Glaces aux Fruits
Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 45°C. Incorporer
le mélange de saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et
stabilisateur. Porter le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement.
Laisser maturer au minimum 3 heures au réfrigérateur. Incorporer la purée
de fruit dans le mix de base. Mixer (homogénéiser) et turbiner. 5 - Glaces
A la sortie de la turbine, couler chaque glace dans un cadre de 1,5 cm de haut et bien
froid. Réserver au surgélateur. Une fois bien figée, découper des carrés de 3 cm de côté
et surgeler à nouveau. Sur les fonds de tartes refroidis, garnir de sabayon (150 g / tarte)
puis disposer les cubes de glace à votre convenance. Décorer et surgeler. |
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© 2008 Les vergers Boiron |
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fiches recettes
