Verrines Marron et Abricots rôtis : une nouvelle recette des Vergers Boirons

Par Ollivier CHRISTIEN
Chef Pâtissier chez Les Vergers BOIRON

1 - CRÈME MOUSSELINE AU MARRON

Lait

200 g

Purée de Marron Boiron

450 g

Jaunes d’oeufs

160 g

Sucre semoule

80 g

Poudre à crème

60 g

Gélatine

12 g

Crème montée

440 g

Porter à ébullition le lait, la purée de marron. Faire un mélange lisse avec les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition tout en remuant. A ébullition ajouter la gélatine fondue. Refroidir le plus rapidement possible à 30° C pour ajouter la crème montée lisse.

2 - COMPOTE D’ABRICOTS RÔTIS

Pectine

4 g

Sucre semoule

40 g

Oreillons d’Abricot IQF Boiron

300 g

Purée Fruits du Verger Boiron

350 g

Purée de Passion Boiron

100 g

Sucre inverti

250 g

Alcool d’abricot

80 g

Mélanger la pectine au sucre semoule. Couper les abricots en dés. Chauffer les purées de fruits, les abricots en dés avec le sucre inverti et ajouter le mélange sucre pectine. Laisser réduire 10 minutes. Arrêter la cuisson en ajoutant l’alcool. Réserver dans un plat filmé.

3 - MERINGUE NOISETTE

Blancs d’oeufs

150 g

Sucre semoule

150 g

Sucre glace

100 g

Poudre de noisettes

40 g

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Une fois fermes, ajouter à la spatule le sucre glace tamisé avec la poudre de noisettes. Dresser des boules et cuire à 100° C 2 heures minimum, porte entrouverte. Pour le dressage ajouter des brisures de nougat et des noisettes caramélisées.